Che cos’è l’essiccazione e perché è utile

L’essiccazione è un processo che elimina le parti acquose dagli alimenti (frutta, ortaggi, funghi, erbe aromatiche, carne, pesce) permettendo di conservarli più a lungo. In assenza di acqua, principale veicolo per la degenerazione delle sostanze, i processi di degrado rallentano drasticamente e la formazione di muffe e parassiti viene bloccata. Il prodotto rimane inalterato per lungo tempo, mantenendo inalterate le proprietà e caratteristiche organolettiche. L’essiccazione di frutta e ortaggi acquistati nella loro stagione permetterà di conservare intatti gli aromi ed i sapori anche negli altri periodi dell’anno, permettendo un notevole risparmio economico.

Sapersi regolare con l’essiccazione non è questione complessa. Ma nemmeno scientificamente e millimetricamente definita.
Come per tutte le cose fatte a mano e non in serie, c’è bisogno di pazienza e attenzione e conoscere i principi dell’essiccazione.

Basteranno poche, pochissime prove per capire come funziona questo processo, ma il nostro occhio, la valutazione di ciascuno, il gusto personale e l’attenzione alle variabili che possono – per definizione – cambiare di volta in volta, non potranno mai essere completamente sostituite da una macchina.

Ecco perché gli essiccatori elettrici sono amici e alleati preziosi, ma necessitano del controllo e della guida che solo chi li utilizza può fornire grazie all’esperienza diretta. Qui di seguito alcuni semplici consigli:

1 – Spessore: più una fetta è sottile, meno tempo il processo di essiccazione richiederà per essere completo.
Ogni alimento ha una forma e una dimensione peculiare. A volte perfino lo stesso prodotto può avere forme e dimensioni diverse, basti pensare ai pomodori che, passando dai Pachino ai Sammarzano, modificano sensibilmente il loro aspetto. La nostra prima regola ci dice che più grosse sono le fette che disponiamo all’interno dell’essiccatore, più tempo sarà necessario al processo per essere ultimato. È ovvio che, per ciascun prodotto, dovremo raggiungere il giusto compromesso tra gusto e orologio, cioè a dire tra spessore delle fette e tempo di essiccazione.

2 – Acquosità: più acqua è contenuta nel prodotto, più lungo sarà il tempo di essiccazione.
Esattamente come per forma e dimensione, ogni prodotto contiene una diversa percentuale di acqua. Poiché l’essiccazione è il processo che elimina la componente acquosa, risulta ovvio che il tempo necessario per completarla dipenderà anche dalla percentuale di liquidi contenuti nel prodotto. Non potendo influire in nessun modo su questa variabile, a differenza dello spessore delle fette, non ci resterà che rispettare i tempi della natura.

3 – Umidità: all’aumentare del grado di umidità dell’aria, il tempo di essiccazione si allunga.
Anche l’ambiente in cui decidiamo di essiccare i nostri prodotti gioca un ruolo fondamentale nella durata del procedimento. L’umidità infatti, ostacolando lo smaltimento dell’acqua da parte della macchina, rallenta di molto il processo di essiccazione. Per questa ragione è assolutamente consigliato un utilizzo dell’Essic catore in locali asciutti, a temperature costanti e non eccessivamente elevate, con una ridotta presenza di umidità.

4 – Temperatura: a temperature di lavorazione più elevate corrispondono tempi di essiccazione inferiori.
In generale, se deciderete di lavorare con i programmi a temperature elevate, i tempi di essiccazione medi si ridurranno. Attenzione però a tutti i prodotti delicati che mal sopportano un calore troppo intenso. Il risultato non sarebbe ottimale, si sa che a volte la fretta è una cattiva consigliera.

I tempi di essiccazione (indicativi)

I dati riportati di seguito sono indicativi e vanno adeguati alle dimensioni del vostro prodotto, al suo grado di acquosità (spesso dato dalla varietà o dal grado di maturazione), allo spessore del taglio ed alle temperature a cui decidete di lavorare.

Per fare un esempio semplice, un pomodoro pachino tagliato a metà può richiedere 18 ore, un Sammarzano anche un giorno e mezzo. Allo stesso modo, le banane tagliate a rondelle impiegheranno molto meno ad essiccarsi rispetto alle stesse tagliate in due secondo la lunghezza. Fate sempre qualche prova preventiva e verificate di persona il grado di essiccazione dei prodotti, prima di riporli.

Vedrete, è molto più semplice di come sembra!

FRUTTA:

ARANCE
Non troppo mature, a fette di circa 5 mm. Tendono ad aderire al fondo del cestello, meglio mettere tra il frutto e il cestello un foglio di carta da forno. Perfette per decorazioni di dolci, piatti e lavori aristici, soprattutto natalizi. PROGRAMMA P4, 18-24 ore

ALBICOCCHE
Divise a metà e denocciolate. Possibile tendenza all’imbunimento con frutti molto maturi, pur senza compromettere il gusto intenso ed astringente. Anche per consumo diretto o per preparazione di dolci o di composizioni in vassoi, ceste, ecc. PROGRAMMA P1 32-48 ore

ANANAS
Sbucciare e tagliare a fette di 6-10 mm. di spessore; rigirarle di tanto in tanto per non farle aderire al fondo. E’ molto acquoso e quindi di lunga essiccazione, ma il risultato é eccellente per intensità di profumo e aroma. Conserva bene anche il colore. Per consumo diretto, anche per macedonia e composizioni. PROGRAMMA T4 24 ore

BANANE
Si possono tagliare a fette o pezzi. Fare attenzione perché aderiscono facilmente al fondo e fra loro. Ottimi risultati. Essiccandole intere si riducono i parte dei tempi di lavoro anche se si allungano quelli di essiccazione. Tendono ad imbrunire notevolmente ma mantengono un gusto molto intenso. Rimangono sempre morbide e un po’ appiccicose perchè molto zuccherine. Ottime per il consumo diretto, specialmente durante gite ed escursioni, così come per merende e spuntini. Sono un concentrato di gusto e sostanza particolarmente apprezzato dai bambini. PROGRAMMA P1 18-24 ore

CACHI
A fette sottili (7-10 mm). Sono ottimi i cachi-mela essiccati dolci anche se ancora duri. Si possono essiccare anche le altre qualità di cachi prima che diventino teneri: il frutto essiccato perde la caratteristica astringenza. Ottimi per consumo diretto e anche per composizioni varie. Conservano un bel colore. PROGRAMMA P2 12-16 ore

KIWI
Sbucciare e tagliare a fette di 7-10 mm. Si possono fare 4 fette in senso senso longitudinale con un frutto intero; stendere e smuovere perchè non aderiscano. Conservano un discreto colore. Gusto intenso e astringente. Si può consumare direttamente, meglio se con altra frutta o nella macedonia previo rinvenimento; ottimo per composizioni. PROGRAMMA P2 16-18 ore

FICHI
Interi o divisi a metà scegliendoli di preferenza ben maturi e asciutti. Per consumo diretto e come ingrediente per dolci o macedonie secche, a pezzetti per composizioni in vassoi, cestelli, ecc. PROGRAMMA P1 24-30 ore

FRAGOLE
A fettine di circa 2/3 mm oppure in quarti. Se di bosco anche intere. Utilizzare il programma P2 Fette Sottili per la prima preparazione, t4 (50°) per quelle a quarti o intere. I tempi variano a seconda della scelta operata, dalle 10 ore circa delle fettine fino alle 24 o più delle fragole intere. Usare carta antiaderente, tendono ad incollarsi al fondo. Perfette per guarnizioni, aggiunte ai dolci o allo yogurt, polverizzate come aroma. PROGRAMMA P2 10-24 ore

MELE
Affettate dello spessore di 6-8 mm, integre oppure dopo averle private del torso e della buccia. Consumo diretto, per dolci o composizioni varie. Sono particolarmente ricche di fibre, specialmente se essiccate con la buccia. PROGRAMMA P2 12-14 ore

PERE
Come le mele. Ottime per consumo diretto e per dolci, macedonie e composizioni varie. PROGRAMMA P2 12-14 ore

PESCHE E NETTARINE
Divise a metà se di piccole dimensioni, a fette o spicchi quelle più grosse. Smuoverle spesso. Consumo diretto, dolci e composizioni miste. PROGRAMMA P1 20-24 ore

PRUGNE
Divise a metà e snocciolate oppure intere previa immersione di 30-60 secondi in acqua bollente. Adatte anche le varietà provenienti da piante spontanee non innestate. Consumo diretto o per dolci e composizioni. Bollite qualche minuto con un po’ d’acqua sono leggermente lassative. PROGRAMMA P6 24-30 ore

UVA
Essiccazione lenta a causa della buccia molto impermeabile. Si può accelerare il processo scottando gli acini per 10-20 secondi in acqua bollente e diradando il grappolo. Per tutti gli usi, dall’uva sultanina al consumo diretto. PROGRAMMA T4 36-48 ore

VERDURE:

SPINACI
Foglie intere o a pezzi. Muoverle con una certa frequenza perchè non si sovrappongano. Per risotti, frittate o simili. PROGRAMMA P3 12-14 ore

ZUCCHINE
A rondelle se piccole e giovani. A pezzetti o cubetti, privati della polpa centrale, se più grosse. Per contorni o minestroni previo rinvenimento. Molto gustose sott’olio purchè piccole e giovani. PROGRAMMA P2 8-12 ore

ZUCCA
Privata dei semi sbucciata e tagliata a fette o cubetti. Per risotti e minestroni previo rinvenimento. PROGRAMMA T3 18-20 ore

PATATE
A fette o cubetti (8-15 mm). Smuoverle perché non aderiscano. La superficie può imbrunire ma senza compromettere il gusto. Soprattutto per minestroni ma anche per contorni previo rinvenimento. Conservare anche miste con altre verdure per la preparazione di minestre e minestroni. PROGRAMMA P4 12-14 ore

CAVOLO VERZA
Affettare e stendere, non richiedono particolari accorgimenti. Soprattutto per minestre e minestroni e altre preparazioni previo rinvenimento. PROGRAMMA P1 16-18 ore

PEPERONCINI
Buccia poco permeabile: danno ottimi risultati se tagliati a metà nel senso della lunghezza. A pezzetti o in polvere per conferire l’aroma piccante a varie preparazioni culinarie. PROGRAMMA P4 14-18 ore

PEPERONI
Tagliare in pezzi o striscioline. Non abbisognano di particolari accorgimenti e sono di facile essiccazione. Per tutte le preparazioni, come il fresco, previo rinvenimento. Anche sott’olio. PROGRAMMA T4 12-14 ore

POMODORI
Preferibilmente a taglia medio piccola. Il pomodoro è uno degli ortaggi di più lunga e difficile essiccazione perchè molto acquoso, ma dà risultati eccellenti. In alcune specie, se troppo maturi, tendono ad annerire fino a sembrare bruciati, ma conservano il gusto quasi inalterato. Da essiccare diviso a metà. Grazie a Biosec si può essiccare senza salare e sgocciolare, mantendndo inalterato il contenuto di sali minerali e vitamine. Si possono utilizzare previo rinvenimento in tutte le preparazioni come per i pomodori freschi o pelati, in contorni, sughi, salse, minestroni, ecc., ottimi sott’olio uniti agli aromi preferiti (aglio, basilico, origano, peperoncino, ecc.); molto indicati per salse e sughi per pasta, anche a crudo, sia freschi che essiccati o polverizzati; è consigliato questo metodo per conservarne tutte le sostanze e gli aromi. PROGRAMMA T4 24-30 ore

VARIE:

PREZZEMOLO
Disporre le foglie non troppo sovrapposte e rigirarle ogni tanto. Ottimo in polvere, anche nelle preparazioni sott’olio. PROGRAMMA P3 12-14 ore

ERBE AROMATICHE E OFFICINALI
Camomilla, iperico, malva, calendula, basilico, timo, rosmarino, ortica, menta, melissa, salvia ecc… I migliori risultati si ottengono lasciando le foglie intere anche se questo allunga i tempi rispetto alla lavorazione con foglie tranciate o sminuzzate. PROGRAMMA P3, 12-24 ore

FUNGHI
Ripulire senza bagnarli e tagliarli in fette di circa 5 mm. Per tutte le preparazioni, come il fresco, previo rinvenimento. PROGRAMMA P2 8-12 ore

PASTA
Il tempo di essiccazione dipende fortemente dal tipo di preparato, dallo spessore, dalla presenza di ripieni. PROGRAMMA P5

CARNE
La carne più adatta a subire il processo di essiccazione è quella magra. I grassi, tendoendo a sciogliersi, compromettono la riuscita del processo e la qualità del prodotto finale. Le tempistiche possono
variare anche sensibilmente in relazione a tipologia e spessore della carne trattata. PROGRAMMA P4

PESCE
Lavarello (anche detto coregone), agone, missoltini ecc. Da trattare in modo non dissimile dalla carne, tempistiche fortemente variabili in relazione a varietà e pezzatura. PROGRAMMA P4

MERINGHE
Foderare i cestelli con un foglio di carta da forno. Preparare l’impasto e disporre le meringhe all’interno dell’essiccatore. PROGRAMMA P4, 18-24 ore